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Il “salto dell’acciuga”: un Monferrato vivo, cantato e da gustare

"L'intigimento" lento di tutte le verdure di stagione e del territorio nella bagna cauda, accompagnata da "grissie" di pane, di sorsi di buon vino rosso e giovane, non può che indurre a fraternizzare

Il Monferrato e le sue tradizioni

“La bagna cauda è un piatto che ha il potere di socializzare.
“L’intigimento” lento di tutte le verdure di stagione e del territorio in questa salsa calda, accompagnata da “grissie” di pane, di sorsi di buon vino rosso e giovane, non può che indurre a fraternizzare – cosi Carlin Petrini – fondatore di Slow Food – ancora una volta i prodotti della terra ci conducono al piacere della tavola. La bagna cauda è cibo slow da consumare lentamente, senza l’occhio sull’orologio per paura di fare tardi”.

Ci fu un tempo, ormai lontano e da molti dimenticato, in cui gli abitanti delle valli alpine, nella brutta stagione, erano costretti ad abbandonare la loro casa per andare a cercare una fonte di guadagno altrove. Quel guadagno nacque, forse per caso, proprio dall’acciuga.
Ce lo ha raccontato Nico Orengo ne “Il salto dell’acciuga”, lui piemontese doc, innamorato della sua terra, che comprende idealmente anche la Liguria. Il mare, per Orengo, è il confine vero di Asti, delle Langhe, di Cuneo e del Monferrato; così come canta Paolo Conte nella famosissima canzone Genova per noi.

L’origine del mercato delle acciughe

Sull’origine di questo tipo di mercato sono molte le ipotesi, destinate peraltro a rimanere tali. Le diverse notizie sul commercio delle acciughe e del pesce conservato sotto sale già in tempi remoti non danno risposta del come e del perché si partisse proprio dalla Valle Maira. Ci si deve accontentare di supposizioni, alcune apparentemente più realistiche e probabili, altre forse più fantasiose, ma ugualmente possibili. I più ritengono che tutto abbia avuto origine dal commercio del sale, sul quale gravavano alti dazi: qualche furbacchione pensò di riempire, solo in parte, una botte di sale ponendovi sopra, per occultarlo agli occhi dei gabellieri, uno strato di acciughe salate. Allo scoprire poi che la vendita di quelle acciughe procurava ugualmente un buon guadagno, si dedicò al nuovo commercio meno rischioso. In provincia di Alessandria c’è un paesino di nome Sale, proprio da lì passava questo insolito sentiero che finiva in Savoia e Provenza.
Fu cosi che dalle Valli gli uomini scendevano verso il mare per scambiare la tela di canapa col pesce salato.

Giorni di viaggio a piedi

Giorni di viaggio a piedi o a dorso di mulo per commerciare coi pescatori liguri, che non avevano soldi per pagare.
Così i montanari accettarono il cambio in natura e scoprirono poi che l’acciuga si vendeva bene nelle città che incontravano sulla via del ritorno.
Dal Settecento nacque un commercio costante che si estese a Langhe, Monferrato, Cuneese e Vercellese.

Un altro grande della letteratura, Mario Rigoni Stern a proposito de “Il salto dell’acciuga” commenta: «Storie che si intrecciano, antiche, vecchie, nuove; pescatori, donne, finanzieri, contrabbandieri di sale, acciugai…
Pagine dove paesi, montagne, strade, pesci, navigli, alberi, odori, valichi, rade, approdi hanno nomi precisi da molto tempo, così che tutto appare vivo, gustato, cantato e concreto…
In tutto il racconto si sente il profumo dell’aglio rosa, del salso del mare, delle valli nascoste».

f.duretto@lanuovaprovincia.it

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