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Da un trifulau astigiano una lezione ai cuochi vip di Masterchef

Il presidente Atam Piero Botto fra i giurati in una gara in esterna del talent culinario a Grinzane Cavour. Anticipazioni sulla stagione e criticità del settore

Previsioni sulla stagione

Difficile fare previsioni quando si parla di tartufi, ma qualche avvisaglia su questa nuova tornata per i cercatori già c’è.
Ad interpretarla Piero Botto, presidente dell’associazione di tartufai Atam che sottolinea come un’estate meno siccitosa dell’anno scorso prometta bene, anche se il terreno è ancora tanto, troppo secco.
E questo significa due cose: meno prodotto da cavare e tartufi a maggior rischio di larvazione, ovvero di essere “abitati” da vermetti.
«Confidiamo in un ottobre più umido che serva da “allenamento” e poi in un novembre come si deve, per un tartufaio – auspica Botto – Abbiamo notato con piacere che alla prima fiera, quella di Montiglio di domenica scorsa vi è stato un aumento della quantità di prodotto presentato rispetto allo scorso anno, ma va da sé che chi vuol mangiare un signor tartufo deve aspettare da metà novembre».

Giurato alla prova esterna di Grinzane

Botto che una “lezione di tartufi” l’ha data nientemeno che ai quattro giudici di Masterchef, qualche settimana fa, in occasione di una delle puntate della nuova stagione registrata al Castello di Grinzane Cavour (nella foto della Gazzetta d’Alba quando sono andati a cena al Ristorante Il Centro di Priocca).
«Con altri colleghi cercatori di tartufi, produttori di vini e grappe abbiamo fatto parte del pubblico chiamato a giudicare i piatti migliori delle due squadre impegnate nella prova esterna. E lì, con Cannavacciuolo, Barbieri, Bastianich e Locatelli ho avuto una discussione sulla qualità di un buon tartufo. Per convincerli che i migliori non sono quelli bianchi dentro ma con il cuore dalle venature color caffè, gliene ho affettati due e ho messo i loro profumi a confronto. E li ho convinti».

Quotazioni

Le prime quotazioni si attestano, ai cercatori, intorno ai 100 euro al grammo.
Una passione che rende economicamente e che dà molta soddisfazione, ma che ha anche alcuni problemi insoluti. «Il primo riguarda la mancanza di alberi tartufigeni – spiega ancora Botto – ce ne sono sempre meno, quelli più vecchi smettono di produrre e non vi è una gestione oculata del patrimonio delle piante tartufigene».

Aree di cerca sempre più piccole

Su questo punto gli fa eco Giacomo Carpignano presidente dell’associazione Trifulau del Monferrato e dell’associazione Liberi Cercatori: «Il territorio da tartufi è sempre più piccolo e siamo sempre di più a sfruttarlo. Serve allargare le zone di libera cerca, cosa che abbiamo già chiesto alla Regione Piemonte»
E poi gli aspetti più strettamente fiscali, anche quelli da tempo in cerca di risposta.

Serve fiscalità ad hoc

«C’è bisogno di un regime fiscale che ci consenta di fatturare le nostre vendite ai commercianti senza una pressione che oggi è al 60% in caso di autofattura di chi ci compra i tartufi – dice Piero Botto dell’Atam – Se si riuscisse a trovare una formula efficace per i tre mesi di raccolta, ci guadagneremmo noi perché ci regolarizziamo e possiamo vendere meglio, ci guadagnerebbero i commercianti che finalmente potrebbero garantire la completa tracciabilità dei loro prodotti e ci guadagnerebbe il Fisco che avrebbe introiti da un settore oggi praticamente inesistente».

d.peira@lanuovaprovincia.it

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