La grandissima professionalità di Ugo Alciati, chef stellato costigliolese, nuovamente protagonista in tv per raccontare la straordinaria cucina del Piemonte. Nella puntata di oggi, sabato, di Linea Verde Life di Rai 1 ha presentato con la sua maestria, e anche con la sua simpatia, alcuni piatti della tradizione piemontese, in cui spiccano gli ingredienti del territorio.
Si è parlato in particolare di antipasti: «Gli antipasti sono una particolarità della cucina piemontese, di grande raffinatezza, grazie alla vicinanza con la Francia e perché i reali avevano grande importanza nello sviluppo delle ricette. Nei pranzi piemontesi gli antipasti erano mediamente 17-18, l’ultimo dei quali era il fritto misto», ha spiegato chef Alciati, titolare del ristorante “Guido” di Serralunga d’Alba insieme al fratello Piero e autorevole testimone della cucina e dei prodotti italiani, già Chef Ambassador di Expo Milano 2015 e Chef Ambassador del Tartufo Italiano nel Mondo dell’Accademia Italiana del Tartufo.
Quattro i piatti che ha realizzato per la puntata della trasmissione tv dedicata a “Il Cuneese e le Langhe”: il vitello tonnato, il “capunet”, la lingua di vitello con il bagnetto rosso e i cardi gobbi di Nizza Monferrato. Quattro antipasti ricchi di gusto e della tradizione contadina. Affettando il girello che rappresenta la base del vitello tonnato, chef Alciati ha raccontato l’origine della salsa tonnata: «La nostra è una versione ricca di tonno, mentre un tempo la salsa conteneva molta maionese e non conteneva affatto il tonno: capperi e acciughe davano alla salsa il sentore del mare. Possiamo dire che si trattava di una prima simulazione di cucina virtuale», ha spiegato chef Alciati.
Tutto il fascino di epoche passate nella preparazione del “capunet”: «Una foglia di cavolo ripiena, arrostita nel forno, condita con parmigiano e uovo e abbinata a un passato di carote, una crema di verdura, dunque. Una ricetta che nasce come piatto di recupero, perché si impiegava ciò che si era avanzato in cucina e si nascondeva all’interno del cavolo». Presentati inoltre la lingua di vitello con il bagnetto rosso, preparato con peperoni, carote e poco pomodoro, dal sapore lievemente asprigno; e i cardi “gobbi” di Nizza Monferrato: «La nostra è una versione “contemporanea”, abbinata ad altrettanti prodotti tipici piemontesi, quali la pera Madernassa, e conditi con olio e acciughe».
La puntata di oggi di Linea Verde Life può essere rivista su Raiplay (raiplay.it). Lo chef Ugo Alciati è chiamato spesso a “raccontare” la cucina piemontese, di cui egli è uno straordinario interprete. Qualche tempo fa, nella rubrica dedicata ai “Capolavori italiani in cucina” della trasmissione di Canale 5 “Striscia la notizia” aveva presentato gli “agnolotti al plin di Lidia”, mamma di Ugo Alciati. Un piatto della grande tradizione gastronomica del Piemonte, quello degli agnolotti al “plin”, il caratteristico pizzicotto con cui viene chiusa la pasta fresca per custodire lo scrigno di sapori del ripieno, ereditato dalla mamma Lidia che lo aveva fatto conoscere e apprezzare fin oltreoceano.
«In 60 anni di storia del nostro ristorante siamo arrivati ad una versione degli agnolotti al “plin”, un piatto “di recupero” della tradizione piemontese, che abbiamo “fatta nostra” – aveva spiegato chef Alciati – Nel corso del tempo si è avuta un’evoluzione nella preparazione dei piatti, nell’obiettivo di migliorare e rendere contemporanee le ricette, quella degli agnolotti come altre della tradizione piemontese».
Ingredienti importanti ne sono la base: lonza di maiale, salsiccia, carne di vitello più grassa, come “brutto e buono”, pancia, stracotto o sottopaletta, scarola, carote e spinaci; e, dopo la cottura per il ripieno, uova e parmigiano reggiano; ma altrettanto suggestivo è il modo in cui vengono serviti: «con burro fuso e sugo d’arrosto oppure in una versione basic, “in purezza”, non conditi, in un semplice tovagliolo, che ha proprio la funzione di asciugare l’acqua in eccesso».
