Ha appena 21 anni, ma sulla sua testa è già poggiata una “Antica Corona Reale” con due stelle Michelin.
E’ la storia di successo di Luca Morando, giovanissimo astigiano capo pasticcere della brigata dello chef Gian Piero Vivalda che ha portato il paese di Cervere sulle vette della gastronomia italiana.
Luca sapeva fin dalle medie di volersi dedicare alla pasticceria, una passione nata in casa affiancando la mamma e i nonni. Le superiori all’istituto per Arte Bianca di Neive e poi gli stages astigiani da Berlinghieri e alla GNB. L’esperienza Erasmus in Francia è stata la vera svolta: un mese e mezzo in brigata che gli ha fatto venire la voglia di fare il pasticcere nella vita.
Una diploma di maturità con 100/100 che gli ha aperto le porte del ristorante Palluda di Canale, dove per un anno si è occupato di dolci e panificazione e poi via a San Sebastiano Po nel laboratorio di pasticceria di Fabrizio Galla.
Ma per Luca Morando la strada è quella della pasticceria da ristorante e aproda all’Antica Corona Reale di Cervere, due stelle Michelin.
«Nei laboratori delle pasticcerie bisogna avere sempre una linea tradizionale e le novità entrano in punta di piedi, poco per volta – racconta Luca – Nei ristoranti è tutto diverso. Puoi dare pieno sfogo alla creatività anche perchè ti viene richiesto un intero piatto, non solo un pasticcino e questo cambia completamente il modo di pensare un dolce. Che deve arrivare alla fine di un pasto e deve regalare gusto e appagamento visivo all’altezza delle portate che sono arrivate prima».
Una sfida continua che richiede grandi doti di “progettazione” del gusto e dell’impiattamento di un dolce. Come quello cui ha collaborato per chiudere degnamente un menù dedicato al tartufo.
«Un gioiello ideato dal collega Luca Villa con cremoso al cioccolato bianco, gel di topinambur, crumble di carruba, caco fresco, pan di spagna alla zucca, succo di barbabietola, gelato al fungo porcino, scaglie di tartufo e chips di pelle di topinambur. Ci sono voluti dieci giorni di prove per perfezionarlo – racconta il giovane pastry della brigata stellata – Rispetto al laboratorio di pasticceria, il dessert va concepito come fine pasto, più che come dolce tout court».
Ma quale è il dolce preferito di un pasticcere stellato? «Il gelato – risponde – quello buono, ovviamente. E mi piace molto lavorare la pasta sfoglia che, per me rimane un prodotto che ha del miracoloso, vista la trasformazione prima e dopo la cottura».
E sono passati solo due anni dalla preoccupazione dello studio e della maturità. «Ad essere sincero non mi sembra vero di essere già in una brigata stellata. Credo però che sia una ricompensa alle tante ore di stage e di studi extracolastici per migliorare sempre più le mie competenze».
E’ tempo di open school, cosa direbbe il giovane pastry ad un ragazzo che vuol intraprendere questa carriera? «Di farlo prima di tutto se ha la passione dentro. E’ un mondo specifico della ristorazione dove c’è ancora spazio se si ragiona fuori dagli schemi».