Le notizie di questi giorni hanno portato alla luce un rischio legato agli alimenti, il botulismo alimentare, spesso trascurato, ma che ha portato purtroppo alla morte di diverse persone.
Dalla Regione Piemonte, nell’ambito della rubrica settimanale sui “Sabati della Prevezione”, arriva un vademecum dettagliato sui consigli da seguire per evitare l’intossicazione.
Intanto capire cosa è il botulismo.
Il botulismo è un rara, ma a volte letale, sindrome neuroparalitica provocata dall’azione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum.
La sintomatologia si manifesta 18 – 48 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato, ma in casi eccezionali il tempo di incubazione può essere anche di 8 giorni.
I primi sintomi consistono generalmente in disturbi gastroenterici (nausea, vomito e diarrea), disturbi della vista, difficoltà di deglutizione, secchezza delle fauci, difficoltà di parola e deambulazione. A questi, nelle forme più gravi, seguono difficoltà respiratoria e morte, in assenza di trattamento, anche nel 70% dei casi. Esiste un siero antibotulinico specifico, tuttavia la sua somministrazione deve essere estremamente tempestiva.
Il primo focolaio documentato di botulismo avvenne in Germania nel 1820 in seguito al consumo di salsicce. Il microrganismo venne identificato alcune decadi più tardi su un prosciutto che aveva causato una tossinfezione in Belgio e fu chiamato Bacillus botulinus dalla parola botulus che voleva dire salsiccia in latino.
Malgrado l’origine della sindrome sia batterica, le vere responsabili della sintomatologia sono le tossine prodotte dai batteri. Il botulismo non è quindi un’infezione strettamente alimentare, ma un’intossicazione. È sufficiente una quantità minima di tossina (pari a 1*10-8/g) a determinare la morte: questo fa della tossina botulinica uno dei veleni più potenti conosciuti dall’uomo.
Per svilupparsi e produrre la tossina Clostridium botulinum ha bisogno di condizioni ambientali particolari, che devono verificarsi contemporaneamente: questo spiega la scarsa incidenza di questa intossicazione. Il rischio a livello di produzioni industriali è pressoché nullo se vengono adottate le precauzioni igieniche adeguate; più pericolose sono invece le preparazioni casalinghe (soprattutto le conserve poco acide).
La tossina è facilmente distrutta dal calore (80°C per 15 minuti), mentre le spore possono resistere fino a 120°C.
E allora, come fare nelle conserve casalinghe per prevenire l’insorgere di questa letale tossina?
Consigli pratici
Gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce ed è bene conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi. Altro consiglio è quello di lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione e lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eliminate completamente tutte le tracce di terra. Asciugarli poi con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura; pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve.
Utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno 10 minuti. Altro consiglio molto attuale: nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero para al 50% del peso della frutta e cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale (sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola).
L’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo.
I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc…) vanno refrigerati.
Una volta preparate, scartare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas, presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati. Se ci sono queste condizioni, i prodotti non devono essere mangiati o anche assaggiati (anche l’assaggio può essere molto pericoloso). Va comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani.
Negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino; ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino.
Nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, ecc.) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati. Infine, se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) gli utensili da cucina.
