Nel contesto dell’industria alimentare, e comunque in tutte quelle attività in cui avviene la manipolazione di cibi e bevande, viene utilizzato il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei rischi e dei punti critici di controllo), istituito per garantire la massima sicurezza in tutta la filiera alimentare, dalla manipolazione, alla lavorazione, alla confezione e conservazione e al trasporto.

Indipendentemente dal tipo di mansioni svolte, chiunque operi nel settore alimentare è tenuto ad applicare regole di sicurezza ben precise, rispettando quanto stabilito dalla normativa e frequentando gli appositi corsi haccp per ottenere il relativo attestato.

Il sistema HACCP può essere definito un vero e proprio protocollo studiato per garantire la sicurezza alimentare, ovvero una serie di procedure a cui attenersi per conservare e mantenere la massima salubrità dei prodotti alimentari, attraverso la definizione e il controllo di alcuni punti critici.

La normativa HACCP risale, a livello europeo, al 1993, è stata poi introdotta in Italia nel 1997 e successivamente sostituita da ulteriori decreti legge emessi nel 2004 e nel 2007 che prevedono, inoltre, l’applicazione di sanzioni più o meno consistenti qualora le disposizioni non fossero rispettate correttamente.

In linea generale, la normativa stabilisce che in tutte quelle attività dove vengono manipolati, trattati o lavorati i prodotti alimentari, siano seguite alcune regole specifiche e che gli operatori addetti a tali attività possiedano competenze e conoscenze necessarie per rispettare correttamente le procedure. È obbligatoria anche la presenza del manuale HCCP, ovvero di alcuni documenti e schede tecniche che garantiscano, appunto, la sicurezza alimentare.

In Italia la legislazione europea e nazionale prevede la frequenza dei corsi HACCP, tale normativa viene poi modificata autonomamente da ogni regione.

Quando è obbligatorio frequentare il corso HACCP

Tutte le aziende che producono, lavorano o distribuiscono prodotti alimentari devono seguire e mantenere un sistema HACCP seguendo una o più procedure previste dalla normativa.

In particolare, sono soggetti alle procedure HACCP tutte le attività del settore della ristorazione (bar, ristoranti, mense), i laboratori in cui si producono o lavorano alimenti (pasticcerie, gelaterie, pescherie, macellerie, pizzerie), i negozi che vendono prodotti alimentari freschi e non freschi, i magazzini di stoccaggio e distribuzione di alimenti, le aziende che producono semilavorati e additivi e così via.

Ne consegue che gli operatori professionali obbligati a frequentare il corso HACCP siano cuochi, camerieri e personale di cucina e di sala in tutte le attività di ristorazione, comprese le mense, le gastronomie e i laboratori, baristi e gelatai, addetti alla vendita di carni, pesce, latte e derivati, ortofrutta, uova e salumi, sia presso piccoli esercizi che nella grande distribuzione, e addetti alla vendita di bevande.

In cosa consiste il sistema HACCP

Come si è detto, il sistema HACCP prevede la tutela della sicurezza alimentare attraverso l’analisi di alcuni punti definiti critici, durante il processo di lavorazione e manipolazione dei prodotti.

In sintesi, i sette principii della normativa HACCP sono i seguenti:

• Individuare e analizzare i rischi per eliminarli o ridurli;
• Individuare i punti di controllo critici (CCP) che consentano di prevenire, ridurre o eliminare i rischi;
• Definire punti critici e limiti per determinare condizioni di accettabilità e non accettabilità;
• Definire le procedure di monitoraggio dei punti critici di controllo;
• Individuare e pianificare le diverse modifiche e correzioni qualora un punto critico non risultasse controllabile, superando i limiti definiti;
• Definire le procedure ideali per verificare l’efficacia delle misure applicate;
• Predisporre la documentazione che descriva il protocollo HACCP applicato, adeguandolo all’attività di riferimento.

Per quanto riguarda la formazione dei lavoratori, i percorsi formativi devono riferirsi alla normativa stabilita a livello regionale per l’applicazione dei protocolli HACCP. In generale, si può dire che i corsi HACCP siano finalizzati a fornire le competenze utili nel contesto della sicurezza e dell’igiene in tutto il settore alimentare, soffermandosi su tematiche specifiche, quali possono essere l’igiene personale degli operatori, l’igiene e la sanificazione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature, le possibili contaminazioni degli alimenti e le patologie che possono provocare, gli allergeni e la necessità di scegliere gli alimenti in base ad intolleranze e fenomeni di sensibilizzazione.

I lavoratori che frequentano i corsi HACCP ricevono un regolare attestato che va a sostituire quello che in passato era il libretto sanitario.