Mucca pazza/ Torna in tavola in Italia dopo 12 anni la pajata
Coldiretti: ‘Sdoganati’ anche cervello fritto e la ‘pearà’

Roma, 1 giu. (TMNews) – Riammessa in tavola la vera pajata che manca da quasi dodici anni dalle tavole degli italiani per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001 per far fronte all`emergenza mucca pazza (Bse) e che dovrebbero essere finalmente rimosse dall`Unione Europea dopo il giudizio positivo dell’Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie). Lo ha sottolineato la Coldiretti, evidenziando che potrebbe essere questo uno degli effetti della risoluzione adottata nell’ambito dell’Assemblea generale dell`Oie che ha ufficialmente sancito per l’Italia il nuovo stato sanitario per l’encefalopatia spongiforme bovina (Bse), con il passaggio dall’attuale livello di rischio “controllato” a quello “trascurabile”, il piu` basso.

L`Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa va ad aggiungersi alla ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all’Oie, che hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio “trascurabile” per la mucca pazza (Bse) che – sottolinea la Coldiretti – porta all’ampliamento dell’esportazione di carni bovine e di prodotti derivati quali la bresaola precluse fino ad ora in alcuni Paesi ma è prevedibile anche alla revisione dell’elenco degli organi a rischio che dovrà essere adottata dalla Commissione Europea.

La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte che è stato oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall’ intestino d’agnello. E l’ingrediente principale di uno dei piatti piu tipici della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata ma in alternativa puo essere proposta alla brace, in forma di spiedino.

Coldiretti segnala come ad allietare i tanti palati raffinati potrà tornare anche in tavola il cervello fritto, autentica “materia grigia” di bovino adulto prima scottata in brodo bollente e magistralmente presentata in frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato. E dopo dodici anni di esilio potrà infine tornare anche la golosa ‘pearà’ veronese, salsa a base di midollo di bue molto fresco insaporito con del burro e addizionato a pangrattato finissimo e brodo di carne, nata per insaporire i piati di carne nel Veneto ma ormai molto apprezzata in tutta Italia per accompagnare i bolliti.