Autunno, tempo di funghi: ecco come usarli in uno sfizioso primo. Prepariamolo con la ricetta del ristorante La Fioraia.Ingredienti per 4 personePer la pasta:2 hg di farina (60% di grano duro, 40% di
Autunno, tempo di funghi: ecco come usarli in uno sfizioso primo. Prepariamolo con la ricetta del ristorante La Fioraia.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
2 hg di farina (60% di grano duro,
40% di grano tenero 00)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 tuorli duovo (40 tuorli per kg)
un pizzico di sale
Per il condimento:
120 gr di funghi porcini nostrani
120 gr di funghi finferli
4 scampi grandi
2 pomodori cuore di bue maturi
olio extravergine di oliva q.b.
1 scalogno
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
8 cucchiai di fumetto di gamberi (fatto con carapaci
e brodo vegetale)
sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti per la pasta nellimpastatrice e fare amalgamare sino ad ottenere un impasto compatto e liscio. Togliere limpasto dallimpastatrice e farlo riposare al coperto per 30 minuti. Trascorsa la mezzora tirare la sfoglia dello spessore desiderato e tagliare con la macchina il formato desiderato (nel nostro caso tagliolini). Per il condimento, scottare i pomodori in acqua bollente per venti secondi, spellarli, privarli dei semi e tagliare la polpa a cubetti regolari. Pulire gli scampi e con i carapaci fare un fumetto con scalogno, bucce del pomodoro e brodo; fare cuocere il fumetto per 20 minuti, passarlo al colino e restringerlo. Oliare una padella antiaderente, mettere laglio schiacciato, fare saltare i funghi, cuocerli con il fumetto, salare e pepare. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo. Cuocere i tagliolini per due minuti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con i funghi. Nel frattempo cuocere lo scampo alla piastra, salare e pepare. Disporre nel piatto un coppapasta del diametro di 10 cm, disporvi sul fondo il battuto di cuori di bue e condirlo con olio e sale. Adagiarvi sopra i tagliolini saltati ai due funghi e, per finire, appoggiare delicatamente lo scampo. Decorare con erbette profumate.
Ristorante La Fioraia
Via Mondo, 28
Castello di Annone (AT)
Tel. 0141/401106
info@ristorantelafioraia.it
www.ristorantelafioraia.it
