L'agnolotto è una delle specialità più amate della cucina tradizionale piemontese. Qui lo prepariamo secondo la ricetta del Ristorante Vittoria di Tigliole (At) nella variante gobba con cialda

L'agnolotto è una delle specialità più amate della cucina tradizionale piemontese. Qui lo prepariamo secondo la ricetta del Ristorante Vittoria di Tigliole (At) nella variante gobba con cialda croccante di parmigiano reggiano.

Ingredienti per circa 200 dozzine di agnolotti:
(mantenere le proporzioni anche per quantitativi inferiori)

Per il ripieno:
2,2 kg di carne di vitello,
possibilmente cappello del prete
oppure scamone
1,6 kg  di carne di maiale, possibilmente lonza
un bel coniglio maschio nostrano di circa 2 kg
600 gr di salsiccia di puro suino
600 gr di scarola bollita e ben strizzata
12 uova fresche
500 gr di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata

Per la sfoglia:
5 kg di farina 00
20 uova fresche
1,25 lt di acqua tiepida
sale q.b.

Preparazione
Preparare l’arrosto di vitello, maiale e coniglio e cuocere la salciccia, avendo cura di conservare a parte il sugo di cottura che servirà poi per il condimento. E’ sconsigliato l’uso di vino rosso per evitare una colorazione troppo scura dell’impasto. Tritare finemente gli arrosti, la salciccia ed il coniglio preventivamente disossato con cura. In un capiente contenitore unire le tre carni tritate e aggiungere la scarola bollita, anch’essa tritata dopo essere stata saltata in padella con un po’ di sugo di arrosto. Unire le dodici uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare molto bene e a lungo, in modo che il ripieno risulti ben omogeneo. Lasciare riposare il composto coperto, in frigorifero, giusto il tempo di preparare la pasta. A questo proposito consigliamo di impastare 1 kg di farina alla volta.
Disporre la farina a fontana sull’asse di legno e far scivolare nel centro le 4 uova e il sale. Iniziare ad amalgamare il tutto con delicatezza e man mano che si rende necessario, unire l’acqua tiepida, fino a che l’impasto risulta elastico e ben compatto. Procedere quindi a tirare il foglio sottilissimo, con il mattarello, oppure con l’apposita macchina. Disporre un foglio di pasta sulla spianatoia e posizionarvi una serie di mucchietti di ripieno a una distanza di circa 2,5 cm l’uno dall’altro. Ripiegare il foglio su se stesso inglobando i mucchietti di ripieno. Poi, aiutandosi con il lato delle dita, sigillare la pasta tra un mucchietto e l’altro e, infine, anche il terzo lato. Con l’apposita rotella ritagliare le parti di pasta e staccare gli agnolotti che risulteranno dentellati sui tre lati. Allargare gli agnolotti su vassoi spolverizzandoli con farina di semola in modo che non si attacchino tra loro.  Conservarli in un luogo fresco ed asciutto per non più di 24 ore. Per gustarli nel modo migliore proponiamo di cuocerli in acqua bollente per pochissimi minuti e servirli solo con parmigiano o con il sugo di arrosto.

Ristorante Vittoria
Via Roma, 14
Tigliole (AT)
Tel. 0141/667713
info@ristorantevittoria.it
www.ristorantevittoria.it