La cucina del ristorante Bandini presenta la ricetta per preparare la crostata di pesche e amaretti con crema soffice alla vaniglia.Ingredienti per 4 persone300 gr di pasta frolla50 gr di cioccolato
La cucina del ristorante Bandini presenta la ricetta per preparare la crostata di pesche e amaretti con crema soffice alla vaniglia.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di pasta frolla
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di latte
1 stecca di vaniglia
150 gr di panna montata
150 gr di zucchero
3 tuorli duovo
8 gr di colla di pesce
7 pesche
1 bicchiere di Moscato dAsti
5 amaretti grandi
50 gr di cioccolato bianco per guarnire
Preparazione
Imburrare ed infarinare una tortiera di circa 28 cm di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e foderare linterno con carta da forno coperta da fagioli secchi.
Cuocere la crostata in forno a 180° per 20 minuti. Lasciare raffreddare e togliere dalla tortiera. Spennellare la base della crostata con 50 gr di cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Sbucciare 5 pesche, affettarle e porle sul fondo della tortiera.
Per la crema bollire il latte con la stecca di vaniglia. Sbattere bene i tuorli con 50 gr di zucchero e versarvi il latte bollente privato della stecca di vaniglia. Mettere la crema sul fuoco e cuocerla fino al punto rosa (85°) girando sempre con una spatola. Passare al setaccio e aggiungere 5 gr di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Fare raffreddare, quindi unire la panna montata. Tritare grossolanamente 3 amaretti e metterli sulle pesche, poi coprirli con la crema in modo uniforme; riporre in frigorifero per 30 minuti.
Sbucciare le restanti pesche e frullarle con 100 gr di zucchero, il vino Moscato e gli amaretti. Passare al setaccio e tenere da parte un quarto della salsa per guarnire. Scaldare una parte della restante salsa e aggiungere 3 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda; unirla alla salsa fredda e lasciare a temperatura ambiente. Coprire la crostata con la gelatina semiliquida e decorare con 50 gr di cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Servire affettata e decorare il piatto con la salsa di pesche e amaretti tenuta da parte e qualche foglia di menta.
Bandini
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