Ragù di cardi con bagna d’acciughe e uovo in camicia
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Ragù di cardi con bagna d’acciughe e uovo in camicia

Un grande classico della tradizione astigiana, con una piccola variazione sul tema. Prepariamo questo piatto insieme ai cuochi del ristorante San Marco di Canelli.Ingredienti per 6 persone:500 gr di

Un grande classico della tradizione astigiana, con una piccola variazione sul tema. Prepariamo questo piatto insieme ai cuochi del ristorante San Marco di Canelli.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr di piccoli cardi gobbi di Nizza
6 uova nostrane freschissime
2 cucchiai di aceto bianco
3 limoni
sale   
     
Per la bagna d’acciughe:
80  gr di spicchi di aglio già pelati e senza germoglio
100 gr di filetti di acciuga dissalati e messi sott’olio
200 gr di  latte
150  gr di olio di oliva
100 gr di burro fresco
50 gr di panna fresca

Preparazione
Per la bagna di acciughe, sbianchire l’aglio in acqua bollente, ricoprire di latte e cuocere per 10 minuti circa, mescolando in continuazione, fino a che il latte non sarà completamente ridotto. Schiacciare l’aglio, unire le acciughe, l’olio e, sempre mescolando, cuocere ancora 10 minuti. Mantecare con il burro a pezzetti e la panna. A parte portare a bollore 3 litri di acqua acidulata con il succo dei limoni e 1 cucchiaio di sale grosso, cuocervi i cardi per 40 minuti, dopo averli ripuliti dei filamenti esterni e lavati in acqua e succo di limone. Sgocciolare e asciugare su un canovaccio. In un tegame far sobbollire 2 litri di acqua con un cucchiaio di sale e l’aceto bianco, rompere ogni uovo in una tazza, e farli scivolare rapidamente nell’acqua acidulata in leggera ebollizione, cuocere per 2 minuti. Quando l’albume comincia a rapprendersi, girare le uova con un cucchiaio forato, coprire il tegame e lasciare sobbollire per altri 2 minuti. Sgocciolare, passare in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio, per fermare la cottura e togliere il sapore dell’aceto. Adagiare su un canovaccio e pareggiare i margini. Tagliare i cardi a pezzi, insaporirli in tegame con una noce di burro ed unire circa la metà della salsa d’acciughe preparata, tenere in caldo a fuoco dolce. In ogni piatto allargare sul fondo la bagna d’acciughe rimasta, unire i cardi insaporiti, formare un piccolo incavo al centro e disporvi l’uovo. Grattare su quest’ultimo una macinata di pepe nero e possibilmente del tartufo bianco e servire subito.

Ristorante San Marco
Via Alba, 136
Canelli (AT)
Tel. 0141/823544
info@sanmarcoristorante.it
www.sanmarcoristorante.net

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