Prodotti che nascono a Ferrere, dove accanto all’allevamento sono sorti lo stabilimento di lavorazione e produzione e lo spaccio. «L’idea è quella della filiera cortissima – spiega Mauro Casetta – qui alleviamo circa 250 capi, all’aperto su un terreno recintato, con 7 ettari di bosco: una situazione che permette ai nostri maiali di grufolare in ampi spazi. La salute e il benessere degli animali è il nostro primo e forse più importante ingrediente».

Una scommessa nata nel 1990. Luigi Casetta lavorava in un salumificio di Ferrere e decide di mettersi in proprio. «All’inizio lavoravo praticamente nel garage di casa – ricorda – Poi è uscita la legge che potevamo vendere direttamente i nostri prodotti e ho cominciato a fare i mercati. Perché il nome Luiset? A Montà, il mio paese, di Luigi Casetta ce ne erano altri due e per distinguerci ognuno aveva un soprannome: il mio era Luiset». L’attività cresce e il garage di casa non basta più. Nasce la sede di Ferrere.

Qui oggi lavorano una ventina di dipendenti, in gran parte giovani che escono anche dalla scuola di formazione di Moretta. E la fama di Luiset ha iniziato a girare il mondo tanto che qui sono venuti per fare stage salumieri dall’Olanda e dal Giappone. La produzione è di circa 20 quintali a settimana tra i 70 tipi diversi di prodotti: dalla salsiccia fresca a quella secca, salami cotti e crudi, prosciutti, cotechini e tagli di carni fresche; a cui si aggiunge ora una nuova linea di prodotti cotti a bassa temperatura e pronti per l’uso in cucina. «Da noi si usano ancora i passaggi lavorativi manuali della tradizione, associati ai progressi della scienza in fatto di igiene e di controlli» spiega Mauro. Una lavorazione che esclude l’aggiunta di zuccheri, derivati dal latte, ascorbati, polisfati, glutammati: «Non dobbiamo mai coprire il sapore della carne – dice Luiset – Noi nasciamo come salumieri che poi hanno anche iniziato ad allevare suini: per questo per noi il benessere dell’animale, cioè la materia prima, è al primo posto».

Molta attenzione anche alla sostenibilità ambientale, a partire dal sistema di fitodepurazione delle acque reflue domestiche, un impianto fotovoltaico e un sistema nelle celle climatizzate per la stagionatura, che garantisce ricambi d’aria con una migliore ossigenazione delle celle che accentua il profumo dei salumi. Oltra al punto vendita di Ferrere e a quello di Alba, da poco l’insegna Luiset è anche a Torino, in via Po.