Le cose buone

«Mai lasciar perdere le cose buone della vita!»: il motto è di una persona che di cose buone se ne intende perchè si tratta di Edoardo Cotto, cultore della tradizione culinaria astigiana e responsabile della sezione cucina del Festival delle Sagre.
E allora non si può permettere che uno dei piatti più ghiotti della tradizione astigiana cada nel dimenticatoio. Almeno non nella sua ricetta originale.
Parliamo della lingua in salsa, un piatto unico che la generosa tradizione culinaria piemontese definisce antipasto, nella versione presentata da una “maestra” di questo piatto.

Direttamente dalla figlia di “Richeta”

Lei è Teresina Rustichelli, 83 anni, figlia di quella “Richeta” (Enrichetta) e di quel Giovanni che fino agli inizi degli Anni Sessanta gestivano un’osteria che attirava commensali fin da Asti e Torino. E non era poca cosa per tempi in cui TripAdvisor o le segnalazioni su FB non esistevano e di chilometri se ne facevano pochi.
Eppure la lingua in salsa che si serviva in quell’osteria alla cima della salita della frazione Bagnasco di Montafia era rinomata almeno quanto il suo fritto misto e la sua selezione di salumeria (di cui, in gran parte, era artefice iil padre di Teresina).
«Insieme a mia cugina Caterina, sono cresciuta fra i fornelli, ad aiutare mia madre e mio padre. Anche il mio pranzo di nozze si è tenuto in casa – ricorda Teresina mentre comincia a preparare in diretta la sua straordinaria ricetta – All’epoca si lavorava 7 giorni su 7: si cominciava a servire le colazioni dal mattino e si finiva a sera tardi. Avevamo tanti clienti che arrivavano anche da lontano e cucinavamo tutto solo su una grande stufa a legna. Anche d’estate».
Un posto amato, dove dopo cena si giocava a carte. «E quando, nel 1963 i miei hanno chiuso il ristorante, la gente si ritrovava lo stesso a casa loro, la sera, a giocare a carte» ricorda con un sorriso.

La ricetta: gli ingredienti

20 fette di lingua cotta
4 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di conserva
1,5 cucchiai di aceto di vino rosso
1 bicchiere di brodo vegetale o di acqua di cottura della lingua
1 cucchiaio scarso di farina bianca
olio e burro q.b.
peperoncino se gradito

In un tegame basso e largo si fa il soffritto di olio, burro e aglio tritato finissimo. «Fuoco basso e tanta attenzione, che se brucia poi rovina tutto». Dopo qualche minuto si aggiunge il prezzemolo e si mescola fino quasi a far sciogliere tutto. Poi si aggiunge il sale e la conserva.
A questo punto si fa cuocere ancora un po’, sempre a fuoco basso e sorvegliando continuamente, poi si aggiungono l’aceto e la farina a pioggia per legare la salsa. Se risulta troppo densa, basterà allungare con un po’ di brodo vegetale (o di quello avanzato dalla cottura della lingua che deve essere bollita, non salmistrata).
Da questo punto in avanti serve un quarto d’ora di cottura.
Verificata ancora una volta la consistenza della salsa, si aggiungono delicatamente le fette di lingua che dovranno essere ricoperte completamente dalla salsa ma non dovranno subire una cottura lunga per non rischiare di spappolarsi durante il servizio.
Il piatto è pronto.

Consigli per gustarla al meglio

«La lingua è ancora più buona se si prepara il giorno prima, si lascia lì ad insaporire tutto per una notte e si serve il giorno dopo» dice Teresina che ricorda come questo piatto debba essere rigorosamente servito tiepido, non freddo.
Teresina ancora oggi segue una ferrea regola di cucina dettata da sua madre: ogni volta che aggiunge un ingrediente nella pentola, cambia la posata usata per mescolare. «Si usa una forchetta o un cucchiaio diversi ad ogni ingrediente. Non si usano mai due volte, a meno che non vengano lavati».
E c’è da fidarsi perchè la sua lingua in salsa, anche dopo la chiusura dell’osteria e la morte dei suoi genitori, è stato il piatto forte delle feste di Bagnasco e ancora oggi, non passa giorno della sua villeggiatura estiva senza che qualcuno le chieda di cucinarla.