San Damiano: la scommessa di Ivan è coltivare zafferano
Cronaca

San Damiano: la scommessa di Ivan è coltivare zafferano

Ivan Franco, biologo, ha deciso di riprendere un’antica tradizione. Importata dall’Oriente la coltura era stata sospesa dal XV secolo.

Ivan Franco è un biologo di 29 anni, nato a Torino e residente a San Damiano, che ha deciso di reintrodurre la coltivazione dello zafferano, proponendolo con il marchio “Zafferano del Monferrato” e rendendosi disponibile a collaborare con “Eataly in campagna” per illustrare alle famiglie la storia, la coltivazione e le caratteristiche di un fiorellino prezioso in cucina e da secoli presente nelle nostre zone. “Ho deciso di reintrodurre nel suo habitat – spiega Ivan Franco – una cultura importata dall’Oriente in Monferrato grazie alla venuta dei Paleologi, la dinastia che seguì a quella degli Aleramici, estintasi nel 1305 con la morte di Giovanni I. Dal XV secolo al 1890 la coltivazione, che richiede un clima mediterraneo, cessò, proprio per la diminuzione delle temperature: la stessa sorte ebbe l’ulivo, un tempo ben presente nelle nostre zone e poi non più coltivato. Oggi invece la pianta si adatta bene al nostro clima, con buoni risultati sia nella resa, sia nella qualità. Attualmente in Italia i maggiori produttori di zafferano sono l’Abruzzo, la Toscana e il Piemonte: le produzioni di ogni azienda sono forzatamente abbastanza limitate perché lo zafferano deriva dai pistilli del “crocus sativus” e richiede una grandissima quantità di manodopera. I maggiori produttori mondiali sono l’India e l’Iran, ma il sistema di coltivazione italiano aumenta le rese e la qualità del prodotto finale.”
Ma quanto tempo occorre per la raccolta? “Ne serve davvero tanto – risponde Ivan – perché i fiori vanno raccolti nelle prime ore del mattino, prima che ci sia troppa luce: spesso effettuo la raccolta dei fiori chiusi con la pila. E’ delicata anche l’essicatura, che deve avvenire in luogo asciutto, per evitare muffe: ogni varietà ha un suo profumo, legato al clima, al terreno ed al momento di raccolta.”
Ci sono trattamenti chimici per questa coltivazione? “No, perché ogni anno, nel trapiantare i bulbi, vengono eliminati quelli brutti o malati, ottenendo così un prodotto di altissima qualità: l’unica concimazione è costituita dal sovescio, realizzato con fave e lenticchie trinciate nel terreno.”
Dove si trova la sua azienda e quanto produce annualmente? “Ho iniziato le mie coltivazioni ai Becchi di Castelnuovo Don Bosco, alla cima di una collina che prima era ricoperta dalle viti e che è caratterizzata da un terreno sabbioso e drenante, ben esposto a sud: ogni ettaro di terreno produce 10 chilogrammi di zafferano, il massimo possibile ad un’azienda a carattere familiare. Per dare un’idea delle quantità basti pensare che in Italia ci sono solo 34 ettari coltivati a zafferano.” Lo zafferano di Ivan Franco viene coltivato anche nell’appezzamento di terreno adiacente ad “Eataly in campagna”, ma solo a scopo dimostrativo, ma lo si può trovare anche già confezionato in vasetti: un tempo era assai usato in pasticceria, mentre oggi viene venduto a pastifici, birrifici e Cantine Sociali.

Renato Romagnoli

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