A San Mauro Torinese vive un maestro per tutti i golosi: è Filippo Novelli, gelataio campione del mondo 2012 che nei giorni scorsi ha tenuto lezione all'Icif di Costigliole ad un primo gruppo di
A San Mauro Torinese vive un maestro per tutti i golosi: è Filippo Novelli, gelataio campione del mondo 2012 che nei giorni scorsi ha tenuto lezione all'Icif di Costigliole ad un primo gruppo di aspiranti gelatieri nella nuovissima sala lezione-laboratorio allestita nell'Orangerie realizzata nel cortile del Castello.
A che punto sta il gelato nella classifica dei cibi italiani più amati nel mondo?
In assoluto tra i primi: gelato, pizza e spaghetti. Quindi sicuramente sul podio della gastronomia italiana.
Chi ha inventato il gelato?
La cultura del gelato è prettamente italiana, nata nelle speciale gerarchia piramidale della cucina, all'interno della sezione di pasticceria. Seppur considerato il "fratello povero" rispetto al maestro pasticcere o allo chef. Ma in giro per il mondo hanno trovato modi di fare il gelato nel Nord Africa nel periodo fenicio. In Turchia veniva fatto un antenato del sorbetto con frutta, acqua e sale in anfore coibentate con la sabbia.
Quali sono le sfide della gelateria che oggi sicuramente non è più figlia di un dio minore?
In Italia si sta vivendo una saturazione di gelaterie. Basti pensare che in giro per il mondo è stimata l'esistenza di circa 40 mila gelaterie di cui 25 mila solo in Italia. E' vero che però, tante ne aprono e altrettante ne chiudono. Ma è ancora uno di quei mercati che funziona e che dà lavoro a tanta gente. Considerando che ci sono ancora molti Paesi da conquistare, dove il gelato non fa parte della cultura gastronomica ma grazie alla globalizzazione può entrare nei consumi delle persone. Il gelato è un prodotto unico perchè dà felicità ad un prezzo molto basso. Premiarsi con un buon gelato è ancora alla portata di tutti.
Lei insegna ai ragazzi che vogliono diventare gelatieri. Quale errore non dovranno fare mai e cosa invece dovranno sempre tenere presente?
L'errore da non fare è pensare che questo lavoro ripaghi in termini di reddito tutte le ore che vi si devono dedicare per farlo bene. Poi non bisogna chiudersi in laboratorio e non confrontarsi mai con colleghi. Confrontarsi significa crescere, anche con persone che non fanno questo mestiere. Per avere successo bisogna andarseli a cercare i clienti e ci si riesce distinguendosi dagli altri, producendo qualcosa di originale che nessuno o pochi altri sono in grado di fare. Ci vuole tecnica e creatività.
Un esempio?
Ho lavorato per molto tempo ad un catalogo di gelati che riproducono nelle forme e nei colori il sushi servito nei ristoranti giapponesi. Li ho proposti ai sushi bar ottenendo ottime risposte in termini di ordini.
Il gusto più strano che le è capitato di inventare o di assaggiare.
Direi il sorbetto all'umeboshi, una prugna giapponese che viene messa ad essiccare al sole e messa sotto sale. E l'ho inventato io.
Il gelato salato, perchè è così poco diffuso?
Sta prendendo piede, ma la mentalità purtroppo ristretta di tanti miei colleghi non li spinge a conoscere ingredienti nuovi che normalmente non si usano per fare gelati. E invece potrebbero servire per fare business.
Il segreto per un buon gelato?
Materie prime di buon livello. Quando vado in una gelateria che non conosco assaggio sempre il fiordilatte. E' il gusto più semplice: se è buono quello, allora sono buoni tutti. Quello che proprio non sopporto è il mancato rispetto del cibo, nella sua lavorazione.
A quando un "masterchef del gelato"?
Dopo l'estate qualcosa salta fuori. Non posso svelare più di tanto, ma il gelato arriverà presto in tv.
Quale è il suo gusto preferito?
In questo momento la mia novità è un gelato alle mandorle di Noto con infuso di mandorle amare con una variegatura di albicocche secche cotte nel Moscato d'Asti, arancio e cannella. Si chiama l'insostenibile leggerezza dell'essere. Ed è il mio gusto preferito insieme al gelato al mango.
Dopo aver scomodato Milan Kundera non rimane che andare ad assaggiare questo gusto nella storica Pasticceria & banqueting Medico di via Martiri della Libertà a Torino di cui Novelli è contitolare con Davide Peccolo e Giuseppina Mallia.
