E' uno dei volti televisivi più conosciuti tra gli appassionati di cucina quello di Mattia Poggi, classe 1984, formatosi alla scuola ALMA di Gualtiero Marchesi, conduttore di programmi come
E' uno dei volti televisivi più conosciuti tra gli appassionati di cucina quello di Mattia Poggi, classe 1984, formatosi alla scuola ALMA di Gualtiero Marchesi, conduttore di programmi come "Indovina chi viene a cena" e "Mattia a modo mio" in onda su Alice Tv. Ora, Mattia, ha intrapreso una nuova "mission" in terra astigiana, diventando chef nel nuovo ristorante del castello di Cortanze (www.castellodicortanze.com), una delle dimore medievali meglio conservate tra le nostre colline, location di eventi, cerimonie e, con la nuova gestione, polo ricettivo che si appresta ad accogliere i visitatori richiamati dal bicentenario di Don Bosco e dell'Expo di Milano. Mentre fervono i lavori di ristrutturazione, Mattia ci accoglie al castello in una bella giornata di sole per raccontarci qualcosa di più di sé e della sua permanenza nell'Astigiano.
Tu vivi a Genova con impegni di lavoro tra Roma e Milano. Come sei arrivato a Cortanze?
Fino a pochi mesi fa l'Astigiano mi era sconosciuto. Tramite un amico ho avuto il contatto con la proprietà di questo castello. Mi hanno chiesto se avessi avuto voglia di dar loro una mano per rilanciare la cucina e, poco dopo, siamo venuti a vederlo. Che dire? E' un luogo fantastico, dal quale si vedono i quattro monti più alti d'Italia, le colline verdi, insomma, nulla da invidiare ai castelli della Toscana. La nostra intenzione è lavorare sul territorio in maniera capillare, facendo conoscere il castello anche all'estero. Abbiamo diversi progetti in vista di Expo, tra cui portare a Cortanze le delegazioni dei consoli stranieri, ad esempio dell'Austria o dell'Etiopia ma anche di altri Paesi.
Cosa conosci delle ricette tipiche astigiane?
In questi giorni sto andando a mangiare in giro per scoprire meglio i piatti di queste terre che non conosco ancora benissimo. In generale amo le materie prime, la cucina italiana, ma non una cosa in particolare. L'importante è che i prodotti siano buoni, brillanti, belli da vedere e appetibili.
Che tipo di menù hai in mente? Porti un po' della tua Liguria tra queste colline?
Il pesce dev'esserci per forza, poi le carni piemontesi, la salsiccia di Bra, mentre, se parliamo di formaggi, si punta sul Castelmagno, il Raschera o il formaggio Bra Tenero. Dalla Liguria porto le tecniche per preparare alcuni piatti come il polpettone con seppioline o ingredienti come la scarola e la prescinseua (conosciuta anche come cagliata ndr) che è alla base di tutte le nostre torte salate. Ho portato inoltre con me alcune piantine di basilico. Per quanto riguarda i dolci, c'è qui con me Viola, esperta pasticcera, che ha già molte idee interessanti da proporre.
Hai scelto la carta dei vini? Fai onore ai grandi nomi astigiani?
I vini del territorio sono certamente compresi a cominciare dalla Barbera, il Moscato, ma anche il Nebbiolo che trovo uno dei rossi più buoni al mondo. Passando i vini bianchi, mi piacciono molto quelli della zona del Collio come il Tocai Friulano o la Ribolla. Poi spazio alle birre artigianali che, anche in Piemonte, hanno una loro tipicità come la Baladin.
Quanti coperti ha il ristorante del castello?
Dal giovedì alla domenica, per cena, facciamo tra 40 e 45 coperti, con un menù che comprende 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. Poi, in caso di grandi eventi o cerimonie, possiamo arrivare fino a 1.100 coperti grazie alla collaborazione con un catering che ho scelto personalmente.
Ad Asti abbiamo ottime scuole alberghiere che formano decine di giovani chef in cerca di un futuro nel mondo della ristorazione. Reality tv come Masterchef creano molte aspettative tra chi vuole emergere nella professione: è tutto così semplice e divertente come sembra?
Le chef è un mestiere molto faticoso dove non ci si può improvvisare perché, come capita sovente nei reality, senza le basi manca la tecnica nella preparazione dei cibi. E' importante conoscere il processo chimico e fisico del cucinare perché, senza le nozioni di base, basta un intoppo per mettersi in una situazione irrecuperabile. Gestire un ristorante però è cosa diversa che partecipare ad un reality: bisogna organizzare il lavoro dall'inizio alla fine, non sprecare il cibo e tenere i conti in attivo. Purtroppo in Italia la ristorazione non è più remunerativa come una volta a causa delle tasse e dei costi altissimi.
Insomma un lavoro dove si fanno molti sacrifici.
Certamente; ma chi inizia a fare il cuoco lo fa intorno ai 15-18 anni lavorando nei week end e quindi si abitua a questi ritmi. Per i ragazzi lo scoglio più grande è passare 14 ore in cucina e non avere il tempo di coltivare le amicizie. Però la cucina dà un'adrenalina e una creatività così forti che, alla fine, finiamo per caderci un po' tutti. Ai giovani consiglio quindi di intraprendere questa carriera solo se veramente appassionati.
Ti piacerebbe fare un reality, magari non prettamente di cucina?
Non farei il Grande Fratello ma non denigro i reality perché ti danno popolarità. Mi piacerebbe partecipare a qualcosa come Pechino Express. Nel 2015 continuerò con i programmi in tv, tra cui uno nuovo su Alice, cercando inoltre di portare avanti qualche nuovo progetto. Per ora il mio impegno è su Cortanze dove già abbiamo iniziato a fare degli eventi in attesa dell'inaugurazione ufficiale prevista entro la fine di aprile.
Riccardo Santagati
