E' buono e ce l'abbiamo solo noi. Parliamo del salame cotto, per noi presenza così comune e normale fra gli affettati che portiamo in tavola da non renderci conto che è una golosità

E' buono e ce l'abbiamo solo noi. Parliamo del salame cotto, per noi presenza così comune e normale fra gli affettati che portiamo in tavola da non renderci conto che è una golosità prettamente piemontese. Lo sanno bene invece i tanti artigiani che sulla qualità di questo salume hanno costruito non solo la loro attività, ma anche un'identità precisa che merita di essere diffusa e conosciuta. Nella storia è cambiato radicalmente il modo di produrre il salame cotto, passando dall'utilizzo di carni e tagli meno pregiati seppur ugualmente saporiti, a quello di tagli di prima qualità con contenuti di grasso inferiori a quelli della "tradizione". Ma le tecniche di preparazione e la bontà finale sono le stesse.

Partendo da Ferrere, dallo storico Luiset a Quadro, passando per Duretto e Accossato che vantano una precisa tradizione nella lavorazione del salame cotto, si è fatta strada l'idea di realizzarne una dop, ovvero una denominazione di origine protetta. A questo progetto si sono aggiunti entusiasti anche molti altri produttori della provincia: qualcuno si occupa solo della lavorazione della carne e della sua trasformazione, altri invece si sono spinti oltre azzerando la filiera ed allevando i maiali, qualcuno anche allo stato brado. Da queste prime note si capisce che i salumieri astigiani fanno sul serio e puntano ad una qualità altissima del loro prodotto.

Ad aiutarli in questo percorso di riconoscimento del loro lavoro e dell'eccellenza dei loro salami, si sono affiancati il Gal del Basso Monferrato Astigiano, l'Agenform di Moretta e l'Onas. Il primo, con la collaborazione della Coldiretti nella stesura, ha messo a disposizione delle aziende un bando con un finanziamento complessivo di 50 mila euro per avviare la ricerca sull'innovazione produttiva e la crescita degli standard qualitativi del prodotto e per lavorare al disciplinare di produzione. Disciplinare cui sta lavorando la Agenform di Moretta, Agenzia che si occupa della formazione di salumai, macellai e casari raccogliendo i suggerimenti, sotto il profilo sensoriale, indicati dagli assaggiatori di salumi.
Fra le indicazioni più restrittive del disciplinare del salame cotto Monferrato vi è l'uso esclusivo di carni fresche (escludendo le congelate); la loro provenienza italiana certificata e l'utilizzo di spezie ed aromi naturali, non chimici.

La strada verso la dop è ancora lunga, ma i produttori hanno deciso di non voler attendere oltre e di cominciare a promuovere e far conoscere il salame cotto Monferrato. Che può finire fra due fette di pane, in un piatto di affettati misti, con contorno di verdure, a cubetti per un aperitivo o a pezzi nei salatini.

Daniela Peira