Dalla Corea all'Honduras per il master di cucina
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Dalla Corea all'Honduras per il master di cucina

Sembra di essere a Masterchef, ma qui non si tratta di una gara fra chef più o meno professionisti: è l'investimento della vita di cuochi stranieri che hanno un solo desiderio, quello di

Sembra di essere a Masterchef, ma qui non si tratta di una gara fra chef più o meno professionisti: è l'investimento della vita di cuochi stranieri che hanno un solo desiderio, quello di imparare a cucinare bene i piatti italiani. A sfornare continuamente ambasciatori della cucina italiana, quella doc, è l'Icif che ha la sua sede italiana a Costigliole, altre tre a Shangai e in Brasile e 38 uffici di rappresentanza in tutto il mondo. Da quando è nato, l'Icif ha diplomato oltre 5 mila chef che, in ogni angolo del pianeta, sono in grado di cucinare olive all'ascolana o le acciughe al bagnetto verde come se si fosse in un'osteria italiana. Impossibile elencare le nazionalità degli studenti: in questo master prenatalizio ci sono cuochi che arrivano dall'Inghilterra, dalla Corea, dalla Romania, Stati Uniti, Russia, Honduras, Spagna. Tanto per citarne qualcuno.

Un melting pot nella cucina al piano terra dello splendido castello di Costigliole dove ogni allievo passa due dei quattro mesi previsti dal master. Due mesi di lezioni teoriche e pratiche per imparare a cucinare dagli antipasti ai dolci tipici regionali italiani (comprese lezioni di panetteria, pasticceria, gelateria, pizzeria), di degustazione di vini e oli prima di passare i successivi quattro in stage presso ristoranti di tutta Italia. E poi il ritorno a casa pronti per avanzare nella carriera interna nel ristorante dal quale provengono oppure pronti per aprire un ristorante italiano. Il castello di Costigliole, fra i fumi e i profumi, rappresenta un piccolo spaccato di mondo concentrato in una cucina, con i ragazzi guidati dagli chef Simone Murru, Paola Bogetto e Giacarlo Piccarreta oltre ai tanti ristoratori di altissima professionalità che si alternano in lezioni ad hoc: Alessandro Giachino, Franco Giacomino, Walter Ferretto, Diego Bongiovanni, Ugo Alciati, Andrea Ribaldone e gli esperti dell'Ais per il corso da sommelier. Accanto all'insostituibile presenza di quattro interpreti, uno per ogni ceppo linguistico.

«Fra le cose più difficili da spiegare -racconta lo chef Murru- vi è la presentazione di ingredienti a molti di loro totalmente sconosciuti e l'importanza degli aromi, dei profumi, della loro intensità nei piatti che deve essere esatta». Una lezione che, a ben vedere, è anche uno straordinario strumento di lotta alla contraffazione e alla frode alimentare del Made in Italy: se i ragazzi imparano bene a distinguere un olio di oliva buono da uno taroccato, sarà più difficile per gli impostori diffondere la loro merce. Divertente osservare come gli chef cosmopoliti fissano le tante nozioni che i maestri di cucina impartiscono loro. Ogni postazione è dotata di piccolo lavandino, tagliere, cassetto porta ingredienti, due fuochi elettrici e uno stipetto. Le posate, per essere a maggior portata di mano, vengono infilate in una tasca esterna sulla manica sinistra del camice.

Ognuno ha le sue tecniche. Come Jon, coreano, che al posto delle forchette e dei cucchiai usa le bacchette anche per cucinare piatti tipici piemontesi: un bell'accostamento che non sposta di nulla l'ottimo risultato finale. Proprio lui, ad esempio, lavora con un taccuino e una matita accanto al tagliere per poter prendere appunti che sono poi essenzialmente disegni di come spinare un'acciuga o tagliare l'oliva per riempirla di impasto. Altri sono decisamente più tecnologici e fotografano la ricetta, passo dopo passo con l'i-phone in modo da avere anche appunti in immagini delle ricette per quanto torneranno nel loro ristorante e dovranno riproporre un piatto italiano nella sua totale origine. Perchè questa è la grande forza dell'Icif: quella di insegnare a cucinare i piatti come da originale ricetta tradizionale, senza contaminazioni “moderne”. E' per questo che è più facile mangiare un piatto di agnolotti tradizionali a Bangkok che in qualche trattoria piemontese in vena di novità.

Daniela Peira

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