Prodotti innovativi per la fermentazione
Tempo di Vinitaly e di grande eccellenze in bottiglia. Il salone del vino più importante d’Italia non è però solo l’occasione per conoscere e incontrare i più importanti produttori del settore ma anche, per le stesse aziende, di scoprire i nuovi ritrovati della tecnica nel campo della produzione vitivinicola. Tra i prodotti più curiosi e innovativi che quotidianamente vengono realizzati nella nostra provincia, terra di vino per eccellenza, segnaliamo quelli della Enoprofessional di San Marzanotto la quale, da due anni, propone le fasce termoregolatrici “HOTtima” per la fermentazione malolattica (vedi link). Il principio, volendo banalizzare è quello della borsa dell’acqua calda della nonna: semplice ma geniale.
Le fasce avvolgono le botti
Le aziende vitivinicole più moderne possiedono in cantina serbatoi di ultima generazione in grado di termoregolarsi così da consentire la corretta fermentazione del mosto. Le aziende più piccole, o meno evolute, che non dispongono di questi dispositivi integrati possono ricorrere all’ausilio delle fasce “HOTtima”, che avvolgono il serbatoio riscaldandolo all’occorrenza. «In cantina può accadere di trovare serbatoi non condizionati – spiega Danilo Rasero di Enoprofessional (nella foto in basso) – Un serbatoio che non è condizionato, però, alle volte ha delle difficoltà a far partire la fermentazione secondaria o maiolattica che trasforma degli acidi in zuccheri perché non si arriva alla temperatura richiesta di 17-19°. In quel caso applicando queste fasce è possibile portare il mosto alla temperatura desiderata».
Un’idea semplice ma efficace
Le fasce sono al tatto morbide e in tessuto e all’interno delle quali passa un circuito in fibra di carbonio che consente aumentare la temperatura all’interno del serbatoio. Come? Grazie ad una sonda che viene immersa all’interno e che successivamente invia un impulso ad una centralina. Su questo computer elettronico si imposta la temperatura desiderata e la fascia si spegnerà una volta raggiunto l’obiettivo. «Il vantaggio per chi lavora in cantina è enorme – spiega Rasero – perché di solito la fermentazione viene indotta con sistemi molto rudimentali. C’è chi, per esempio, inserisce delle termo-piastre all’interno del serbatoio. In questo modo però si è costretti ad aprire la portella e il vino viene automaticamente a contatto con l’ossigeno». Per chi fa vino di qualità, il problema non è da sottovalutare.
Le fasce che lavorano dall’esterno
Le spirali termiche, infatti, causano la cristallizzazione del liquido a contatto con le piastre, rilasciando un gusto amaro che compromette il sapore del prodotto finito. Le fasce invece lavorano dall’esterno e danno una capacità di rilascio molto lenta. Per alzare di quei 10 gradi ci vogliono 4 o 5 giorni però proprio questo rilascio graduale della temperatura fa in modo che la fermentazione venga indotta in modo quasi naturale. Un principio che ben si presta anche per la fermentazione in “barrique”. Un espediente ideato da un imprenditore astigiano, che per il momento stenta, curiosamente, ad imporsi sul mercato italiano e che invece riscontra un certo successo all’estero. Tra i clienti più prestigiosi si conta il Chateau Latourre di Bordeaux. Per info: 0141 594711.
