Come degustare un vino seguendo l'onda della fisica quantistica

Il vino è stato abbinato a tantissime cose, ma è la prima volta che viene accostato alla fisica quantistica. E a farlo è un laureato astigiano dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che ha scelto un impegnativo titolo per la sua tesi magistrale del corso Food Innovation and Management: “Vino, vita e coscienza – Riflessioni per un approccio quantistico al vino”.
A firmarla è Stefano Vetri, originario di Montafia, che l’ha discussa con il professor Nicola Perullo meritandosi un bel 110 e Lode come voto.

Stefano non è uno studente come gli altri. Stefano, quando era ancora alle superiori al Giobert di Asti, ha ingaggiato un personalissimo confronto continuo con una grave forma di tumore infantile che lo ha provato fisicamente (cure chemioterapiche, interventi ricostruttivi, lunghi periodi di immobilità) ma non emotivamente (grazie alla vicinanza dei suoi genitori e di una didattica a distanza attivata per lui quando ancora non si conosceva la “Dad” portata dal Covid) al punto da arrivare alla maturità con tanto di borsa di studio.

Una prova difficile per un adolescente che però lo ha rafforzato, lo ha fatto crescere in fretta e gli ha donato, se mai una malattia oncologica può portare doni, una capacità di ragionamento e di pensiero di altissimo profilo.
Ed è proprio durante uno dei duri momenti di recidiva della malattia, nel 2020 in pieno Covid e nella convalescenza da uno degli interventi più importanti e complessi, che Stefano ha cominciato ad avvicinarsi alla fisica quantistica.
Illuminante è stato l’incontro con la filosofia di Giorgio Mercandelli, fondatore della sua Cantina Alchemica ospite a Pollenzo per un assaggio.

«Tutti gli esseri viventi sono attraversati da una costante frequenza unica universale che “misura” la vita – spiega Stefano nella sua tesi – In vigna, il grappolo è la naturale connessione con la linfa esperienziale della vite. Vite che, a sua volta, gioco di parole a parte, racchiude tutta la sua vita. Trasmettendola al grappolo e poi al vino, arriva fino al palato di chi lo beve con la sua eredità primordiale».
Di qui la necessità di approcciarsi alle degustazioni in modo diverso. «Più il prodotto finale è lavorato, affinato, trasformato, trattato – prosegue Stefano Vetri – minore sarà l’esperienza vitale della pianta trasmessa a chi lo consuma».
Il neolaureato invita a non confondere l’esperienza sensoriale con quella che ha alla base la filosofia quantistica. «La sommellerie moderna si basa sulla scomposizione del “prodotto vino”. Io propongo una de-gustazione molto più intima e profonda, diversa da persona a persona. Il gioco è quello di intercettare quella frequenza energetica che accomuna tutti gli esseri viventi».
E come si fa?
«Usando un approccio libero, senza ricerca di tutti quegli elementi dettati dalle degustazioni tradizionali (profumi, aromi, sentori, colori, tanto per citarni alcuni) – spiega ancora Stefano – Trasformarsi in una tela bianca che quando beve un vino è pronta a ricevere tutta la storia genetica che quel sorso è in grado di trasmettere a chi la sa cogliere. Va da sé che è fondamentale coltivare una “vigna spirituale” per arrivare ad un vino quasi intatto».
Una dote naturale della pianta che racchiude anche la dote umana di chi ha lavorato a quella vigna.
«Se si riesce ad arrivare ad un tale grado di de-gustazione – conclude – si arriva a comprendere che in un sorso di vino si concentra l’eternità: il passato, anche il più remoto, perché porta con sé la storia, spesso centenaria della vite da cui proviene; il presente con quell’attimo di assaggio che cristallizza la maturità della pianta e il futuro perché la vite cresce continuamente e la vendemmia contemporanea sarà per forza diversa da quelle future che accumuleranno un anno in più di esperienza».
Concetti complessi che Stefano Vetri ha elaborato proprio studiando, per conto suo in forma extracurriculare, la fisica quantistica.
«Un approccio quantistico al vino, che lo si percepisca come onda o particella – conclude – implica riconoscere la complessità che esso porta con sé come entità vivente all’interno di una “matrioska” della realtà».