La famiglia Merlo custode della tradizione salumiera piemontese

Commercianti da oltre quarant’anni, allevatori da sempre. La famiglia Merlo è molto conosciuta nella Valle Bormida (e non solo); l’azienda agricola coinvolge quattordici membri a cavallo di tre generazioni e gestisce l’allevamento di bestiame, il macello, il punto vendita e l’agriturismo.

«Nella stalla abbiamo bovini di fassone piemontese e maiali neri di Cavour – spiega Piero Merlo – Quest’ultimi ci sono stati forniti nell’ambito di un progetto regionale e in Piemonte siamo solo in sette ad allevare questi animali, una specie che vive prevalentemente all’aperto. Abbiamo poi il laboratorio dove trasformiamo le materie prime e nel negozio vendiamo i nostri prodotti e quelli a km zero delle aziende del circondario. Infine c’è l’agriturismo dove, in un ambiente di cascina, serviamo in tavola i piatti della tradizione e la nostra carne».

Del macello e della norcineria se ne occupa Elio Merlo: «Prepariamo i salumi tipici della zona. La nostra specialità è il salame cotto, fatto con la testa del maiale. Abbiamo anche quello crudo, pancetta e lardo ai quali nel tempo abbiamo aggiunto il prosciutto crudo (che facciamo affinare per due anni a Langhirano) e cotto, la mortadella e lo speck che anche se non sono tipici della Valle Bormida, comunque appartengono alla tradizione italiana.

Cosa distingue i nostri prodotti? Due cose: la materia prima. I nostri maiali neri (ne abbiamo circa 70) sono liberi di muoversi all’aperto. Prima della peste suina li lasciavamo liberi di scorrazzare nei boschi dove potevano scorrazzare alla ricerca di radici, cortecce, ghiande e soprattutto muoversi, scavare. L’attività fisica, è vero, rallenta la maturazione e l’ingrassamento, però dà alla carne consistenza e sapore unici. I nostri capi vivono ancora ora all’aperto ma sono isolati dal resto con delle reti, per evitare il contagio con gli animali selvatici. La seconda: con orgoglio possiamo dire che i prodotti della nostra azienda sono con l’etichetta pulita, senza chimica. Non utilizziamo né nitrati, né nitriti che, ci sono studi medici che lo attestano, non fanno bene alla salute».

Come fate a conservare i prodotti?

«Attraverso l’utilizzo di prodotti vegetali (estratti da piante ed agrumi mediterranei) o attraverso tecniche di lavorazione più lunghe ed attente - risponde Elio – Ad esempio, nella preparazione del prosciutto cotto, lasciamo la carne in salamoia di verdure e spezie per quindici giorni e una ragazza li massaggia tutti i giorni per assicurare un assorbimento omogeneo. Avere in azienda il macello fa bene alla carne: evita agli animali lo stress del trasporto e dell’attesa. magari i nostri salumi avranno una conservazione più corta e non brilleranno come quelli sui banchi della grande distribuzione, ma sono assolutamente sani e naturali».

I prodotti dell’azienda agricola Merlo non sono disponibili nei supermercati. Possono essere acquistati solo nel punto vendita di Regione San Desiderio.

«Siamo rimasti gli unici in zona a macellare il maiale e pensare che un tempo ogni cascina aveva il suo – conclude Elio Merlo –La peste suina ha cancellato una tradizione che noi, con non pochi sacrifici, stiamo cercando di portare avanti».