Si fa presto a dire "gluten free", ma siamo davvero sicuri che il cibo che ci viene servito e venduto sia stato cucinato seguendo i severi dettami della legge (e della salute) a tutela degli

Si fa presto a dire "gluten free", ma siamo davvero sicuri che il cibo che ci viene servito e venduto sia stato cucinato seguendo i severi dettami della legge (e della salute) a tutela degli intolleranti al glutine? No, a giudicare dall'insistenza e dalla forza con la quale l'Asl mette in guardia i celiaci dal proliferare di cartelli e avvisi di somministrazione di cibi senza glutine. Per potersi "fregiare" di questa dicitura, infatti, i titolari devono aver frequentato un corso di formazione e di aggiornamento professionale specifico, sviluppato su due giornate di teoria alla quale vanno aggiunti gli incontri presso i singoli locali e le verifiche delle condizioni di preparazione dei cibi destinati ai celiaci.

Due sono infatti i pilastri sui quali si basa la certificazione: l'utilizzo esclusivo di ingredienti e materie prime senza glutine (e per essere tali devono essere a loro volta certificati) e procedure di cucina precise che evitino la contaminazione fra cibi per celiaci e cibi normali. Nel corso degli scorsi anni l'Asl di Asti ha già formato numerosi operatori del settore della ristorazione (ristoranti, bar, agriturismi, hotel, b&b) e laboratori artigianali (gastronomie, panetterie, pasticcerie, gelaterie, macellerie, pastifici, preparazione di conserve vegetali, pizzerie).

Solo coloro che hanno superato il percorso di formazione possono pubblicizzarsi come esercenti specializzati nei cibi gluten free e i loro nomi sono contenuti in un "albo" tenuto dall'Asl (vedi elenco a fianco). Per chi volesse entrare in questo albo autorizzato, il 13 e il 22 aprile si terranno nuovi corsi per la ristorazione mentre l'11 e il 13 maggio per i laboratori artigianali (modalità di iscrizione sul sito www.asl.at.it). Accreditarsi come somministratori specializzati per intolleranti al glutine può rivelarsi anche una indovinata scelta economica, visto che purtroppo il numero di celiaci è in costante aumento e rappresenta dunque una "fetta" di clientela potenzialmente importante. Si stima che in Italia vi sia un celiaco ogni 100 persone anche se molti non sanno di esserlo. Per i celiaci, l'ingestione di un cibo contenente glutine provoca gravi danni all'intestino mentre una dieta totalmente gluten free, ad oggi, è l'unica terapia che garantisce un perfetto stato di salute agli intolleranti.

Daniela Peira