Al di là dei numerosi eventi gastronomici non è facile stabilire quale sia il risvolto economico del “mondo del tartufo” per la nostra provincia. Gli unici dati sicuri riguardano i trifulau

Al di là dei numerosi eventi gastronomici non è facile stabilire quale sia il risvolto economico del “mondo del tartufo” per la nostra provincia. Gli unici dati sicuri riguardano i trifulau astigiani tesserati, che sono circa 1500 a fronte di 4500 piemontesi, la presenza di due associazioni iscritte alla Federazione Nazionale, l’A.T.A.M. (Associazione Trifulau Astigiani & Monferrini) con sede ad Asti e l’Associazione Trifulau Canellese, alle quali però non vi è obbligo di iscrizione e un territorio particolarmente adatto allo sviluppo del pregiato tubero.

Mediamente un trifulau porta a casa dai 2 ai 3 kg di tartufo a stagione che vende direttamente al mercato cittadino, dove l’offerta astigiana incontra la domanda albese, oppure a commercianti di fiducia che lo contattano personalmente. A determinare il prezzo sono qualità e domanda ma, in prima battuta le dimensioni: i commercianti infatti, ritirano sia i tartufi di buona pezzatura destinati al mercato nazionale e internazionale, spesso come “cadeau”, sia i tartufi molto piccoli e di bassa qualità come quelli trovati a inizio stagione che diventano ingrediente principe di salse, oli e cibi pronti al tartufo prodotti dall’industria alimentare, assente però nell’astigiano.

«Il consumo di tartufi in Asti è molto limitato, il grosso del prodotto è venduto sui mercati nazionale e internazionale, dove sempre più è considerato uno “status symbol” – spiega Sandrino Romanelli, titolare del ristorante “Tartufo d’Oro” di Asti che, accanto all’attività di cercatore e commerciante di tartufi per passione, si è impegnato molto nella promozione del prodotto, in particolare all’estero – Le capitali estere del tartufo sono New York, Praga, Londra da dove arrivano gruppi di persone interessati a conoscere il tartufo che ospito e accompagno personalmente in giornate di ricerca qui nel Monferrato. Curiosità che è anche sfociata in un documentario per l’America di cui sono stato protagonista. Difficile invece quantificare il volume di tartufi commercializzati in un anno perché – continua Romanelli – strettamente legato alla qualità e di conseguenza al prezzo; è stato però stimato che in città vengono spesi 22 euro per ogni etto di tartufo grattato».

Per quanto riguarda invece l’areale di raccolta «tutti i 118 comuni della provincia possono essere considerati produttivi e adatti allo sviluppo di qualunque tipo di tartufo – spiega Paolo Carretto, segretario dell’A.T.A.M. In particolare nell’astigiano troviamo il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), la cui raccolta va dal 15 giugno al 31 agosto e dal 21 settembre al 30 novembre secondo quanto stabilito dal calendario regionale, il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) all’estremità nord e sud della provincia, il tartufo moscato (Tuber brumale var. moschatum), il tartufo nero liscio (Tuber macrosporum) e il tartufo bianco (Tuber magnatum), il più ricercato, la cui raccolta è permessa dal 21 settembre al 31 gennaio e si concentra nel cuore del territorio astigiano. Tecnicamente il tartufo richiede terreni alcalini, vale a dire con un ph superiore a 6.8, caldo in estate e una buona dose di umidità che quest’anno di certo non è mancata e che lascia presupporre una buona annata.

Il prodotto sembra abbondante e anche se la qualità non è al momento ancora particolarmente elevata, con l’arrivo dei primi freddi miglioreranno sia la qualità visiva sia il profumo. In linea di massima, se un’annata è pessima per i viticoltori è buona per noi: le temperature di quest’estate anomala e l’elevata umidità sono le condizioni climatiche ideali per la diffusione della peronospera e allo stesso tempo ottime anche per lo sviluppo dei tartufi». Non ancora definiti invece i prezzi dove a fare la differenza sono naturalmente varietà, qualità visiva, calibro e profumo. «Al momento il prezzo massimo si attesta intorno ai 150 euro l’etto. Una cifra tutto sommato piuttosto contenuta e sicuramente influenzata dalla quantità di prodotto disponibile sul mercato e dall’effetto della crisi che non risparmia neanche il settore del tartufo. Per lo stesso motivo prevedo che ci sarà, come lo scorso anno, una maggiore richiesta di “pezzi piccoli”».

Marzia Barosso