«Siamo molto delusi. Con l’arrivo, lo scorso settembre, della nuova ditta che svolge il servizio di refezione scolastica, la Vivenda SpA, pensavamo di effettuare il tanto atteso salto di qualità. Invece non è stato così».
Sono le parole dei genitori che fanno parte, insieme agli insegnanti, della Commissione mensa cittadina, composta da rappresentanti di famiglie e docenti dei vari circoli e istituti comprensivi cittadini. Hanno infatti deciso di intervenire per segnalare le criticità di questo periodo. «Ci attendevamo un salto di qualità – affermano – in virtù del lungo e costante lavoro di confronto con i referenti del servizio mensa del Comune di Asti, a cui già da lungo tempo segnaliamo puntualmente (con report, foto e sondaggi) i punti critici su cui è urgente intervenire. Invece, a due mesi dall’avvio del nuovo anno scolastico, durante i quali non abbiamo smesso di raccogliere dati e segnalazioni, constatiamo che neanche gli aspetti più critici del servizio sono stati sanati. Settimanalmente registriamo in molte scuole ritardi nella consegna del pasto, quantità non sempre in linea con le grammature previste, cronica carenza di personale addetto alla somministrazione, temperature dei cibi non nella norma, scarsa cura nella preparazione dei piatti che causa un’incredibile mole di scarti (aggiungendosi ai quintali di materiali usa e getta giustificati dalla pandemia). Poi ci sono i lavori di manutenzione ordinaria e straordinaria nei refettori che nessuno ha mai visto e pietanze sostituite all’ultimo minuto, oltre ad una lunga lista di altri punti dolenti».

Le segnalazioni

«Non stiamo parlando di un capello nel piatto, bensì di criticità croniche nella gestione del servizio, dalla preparazione delle pietanze al trasporto, dalla sanificazione di spazi e stoviglie alla distribuzione nelle aule. Questa mole non indifferente di segnalazioni viene prontamente inoltrata all’Ufficio operativo mense del Comune, che dovrebbe avere un sistema efficiente di raccolta e analisi delle informazioni per poi intervenire e scongiurare il rischio di recidiva. Ma, purtroppo, così non è. Da anni registriamo le medesime falle, in quando abbiamo constatato come non esista un protocollo di gestione e controllo efficace in grado di governare il sistema complesso della refezione scolastica. Il Comune non si sottrae al confronto e al coinvolgimento della nostra commissione, ma i risultati di questa collaborazione non stanno dando i frutti sperati. Siamo molto delusi, ma non ci rassegniamo. Anzi, abbiamo bisogno della partecipazione di tutti i genitori. Chiunque voglia dare il suo contributo può contattarci all’indirizzo commissionemensacittadina.asti@gmail.com».

La risposta di Marco Muzj (Vivenda SpA)

Per approfondire il tema abbiamo contattato Marco Muzj, direttore di filiale Nord Ovest della Vivenda SpA, cui abbiamo sottoposto, tra l’altro, le criticità segnalate in uno degli ultimi report settimanali compilato dalla Commissione mensa, relativo alla settimana tra l’8 e il 12 novembre. «Innanzitutto – afferma – devo dire che i principali problemi si sono verificati lo scorso settembre, quando siamo partiti, dato che è normale una fase di assestamento quando si comincia un servizio, anche perché abbiamo dovuto formare secondo le nostre linee guida il personale, che proveniva dal precedente appalto e che peraltro abbiamo potenziato a livello numerico, tanto che non capisco l’accusa di scarsità di addetti».

Le criticità

E per quanto riguarda le criticità successive? «Non nego – continua – che si possano essere verificati dei problemi anche dopo le prime settimane, inseriti nei report che ci vengono inviati dal Comune e che analizziamo tramite i due direttori di produzione, il direttore del centro di produzione e l’aiuto cuoco. Sicuramente avremo commesso degli errori nell’ambito della mole di pasti che ogni giorno approntiamo (3mila), ma alcune critiche e lamentele mi sembrano un po’ forzate. Ad esempio, quelle relative al cambio del menu all’ultimo. Se, ad esempio, è prevista la mela, ma il fornitore non consegna in tempo la fornitura e le mele non sono sufficienti per tutti i bambini presenti a mensa, allora daremo un altro frutto. E’ una soluzione normale quando si parla di ristorazione collettiva. Altra lamentela che non comprendo, quella relativa agli hamburger crudi. Il nostro sistema prevede la cottura in forno ad 80°. Certamente, siccome la nostra carne è bovina piemontese di ottima qualità (così come frutta e verdura sono fresche e biologiche), può capitare che la parte centrale sia rosa. E questo per la tipologia di carne, non per la cottura insufficiente».
Muzj assicura comunque un impegno ulteriore per risolvere i problemi segnalati. Ad esempio, riguardo ai ritardi dei piatti ai bambini con diete speciali, annuncia che «abbiamo aggiunto un altro dietista che, insieme al collega, si occupa di questi piatti in una parte della cucina dedicata, che quindi non ha alcun contatto – e quindi contaminazione – con l’altra area».
Infine ricorda i controlli cui è sottoposto il servizio da parte di Enti terzi (Comune di Asti, Ente certificatore dei processi e Asl). «In particolare – afferma – abbiamo ricevuto dall’Azienda sanitaria i complimenti per quanto riguarda l’igiene del centro cottura».

L’invito alle famiglie

Muzj si è anche detto disponibile ad organizzare delle giornate di “porte aperte” al centro cottura con i genitori, non soltanto appartenenti alla Commissione cittadina, per spiegare come lavora la ditta e confrontarsi sulle criticità riscontrate dalle famiglie. «Siamo disponibili ad organizzarle, a piccoli gruppi, sia durante la settimana, al mattino, sia al sabato, giornata più comoda per chi lavora. Potremmo anche consentire di pranzare a buffet col menu proposto ai bambini i giorni precedenti».
Infine, per quanto riguarda i problemi legati al software dedicato ai pagamenti on line, replica: «I problemi ci sono stati e sono stati risolti. Da parte nostra posso però dire che un elemento di criticità è dato dal fatto che numerose famiglie non si sono ancora iscritte alla mensa nonostante la scadenza fosse lo scorso 31 luglio, creandoci problemi anche sul capitolo “ricavi”, in un periodo peraltro complicato, dato che per le regole Covid dobbiamo sostenere costi superiori rispetto a quelli previsti dalla gara d’appalto (ante pandemia)».