A tavola, l'origine dei piatti monferrini
Cultura e Spettacoli

A tavola, l'origine dei piatti monferrini

Molti dei piatti tipici piemontesi, protagonisti in tavola a Natale, sono ascrivibili a lontane tradizioni, che spesso affondano le radici in una commistione di elementi storici e leggendari. Così il

Molti dei piatti tipici piemontesi, protagonisti in tavola a Natale, sono ascrivibili a lontane tradizioni, che spesso affondano le radici in una commistione di elementi storici e leggendari. Così il vitello tonnato, uno dei cavalli di battaglia nel novero degli antipasti. Diverse le città piemontesi che se ne attribuiscono la paternità e varie le versioni culinarie di questa portata. La ricetta originaria pare risalire al ?700/'800, vantando i propri natali tra il Piemonte e Parigi.

Secondo alcune versioni, infatti, un nobile piemontese decise di sorprendere alcuni diplomatici francesi, che aveva ospiti a pranzo, proponendo loro questo piatto, che però non fu molto gradito, dato che la salsa originaria era a base per lo più di acciughe non dissalate. I francesi tentarono in seguito di migliorare la ricetta, che nell'800 vide l'aggiunta del tonno. Risalgono, invece, molto più lontano nel tempo, secondo quanto riferisce Giovanni Goria, vice presidente nazionale dell'Accademia di Cucina, le citazioni antiche sull'agnolotto, re della tavola per i piemontesi, che non poteva assolutamente mancare a Natale.

Conosciuto forse fin dalla tarda romanità, anche se non nella versione attuale, la sua forma arcaica in Piemonte era rotonda (dal torinese "anulòt" ovvero il ferro adoperato una volta, per tagliarli, a forma di anello), trasformandosi poi in un agnolotto quadrato, tagliato con la rotella a mano e chiamato "il gobbo" (gheub). Altre fonti ricordano come il piatto sia nato inizialmente come "riciclaggio" di carni avanzate, sottolineando che il vero agnolotto è quello rigorosamente fatto a mano: principio adottato, fino al secondo dopoguerra, anche dalle trattorie, che arruolavano le donne del paese, disponibili e capaci, affinché preparassero gli agnolotti, tutti "gobbi" e quadrati, che la domenica sarebbero stati serviti ai clienti.

Suggestiva, poi, la tradizione legata al tronchetto natalizio: dolce a forma appunto di tronco, tipico della nostra Regione, che prevede solitamente, tra i propri ingredienti, l'impiego di crema di marroni, scaglie di cioccolato fondente, marron glacè, confettura, crema al gianduia. Il dolce evoca l'usanza del cosiddetto ceppo natalizio, risalente almeno al XII secolo, che aveva luogo la Vigilia di Natale: in quell'occasione, il capofamiglia faceva bruciare nel camino di casa un grosso tronco di legno, che si dice ardesse nelle successive dodici notti fino all'Epifania. I resti del ceppo venivano poi conservati, perché si pensava avessero proprietà magiche.

m.z.

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