Proprio nel 30.mo anniversario

La “stella” non brilla più su Canelli. L’edizione 2020 della Guida Michelin, sorta di bibbia per i gourmet di tutto il mondo nella versione italiana presentata mercoledì a Piacenza, ha “spento” quella del San Marco di Canelli. Ironia della sorte, il ristorante di via Alba perde, allo scoccare dei trent’anni, il riconoscimento.
Decisione che ha colto di sorpresa, oltre alle centinaia di clienti, i titolari Piercarlo Ferrero, sommelier ed esperto trifulau, e la moglie Mariuccia Roggero, chef che da anni contribuisce alla divulgazione della cucina tipica monferrina e regionale nel mondo. «Non ce lo aspettavano – commenta, a caldo, Ferrero – Ci hanno telefonato molte persone per chiederci se la notizia era vera, quando neppure noi ancora ne eravamo a conoscenza».

«Mai ricevuto lamentele»

«Che dire – commenta il ristoratore e presidente dell’Associazione Trifulau Canellesi – La sorpresa è forte. Sappiamo di aver lavorato sempre bene, anche e soprattutto negli ultimi anni quando i clienti in arrivo da Italia e dal mondo sono in fortissima e costante crescita, tanto da dover molto spesso dire “no” perché il locale è pieno. Non abbiamo ricevuto lamentele di nessun genere».
Era il 1989 quando, anche allora senza preavviso, la stella iniziò a brillare sul San Marco, trasformato da Mariuccia e Piercarlo da osteria di famiglia in ristorante gourmet. «In trent’anni ne sono passate di mode, ma noi siamo rimasti sempre fermi su due concetti: la qualità abbinata ai piatti del territorio» conferma Piercarlo Ferrero. Poco alla volta nella carta sono arrivati anche altre specialità, come il pesce, innovazione portata dal sous-chef di Mariuccia Roggero Ferrero. «Il primo collaboratore di Mariuccia è con noi da 22 anni e la cuoca da quindici. Dunque, la nostra cucina, pur evolvendosi, non è cambiata, anzi. La ricerca della qualità dei prodotti base è maniacale così come le preparazioni. Ce lo certificano i clienti».

Più premiata l’innovazione rispetto alla tradizione

Saranno, forse, le mode che cambiano anche per chi deve redigere vademecum sempre nuovi e in linea con le nuove tendenze. Piercarlo Ferrero non si sbilancia, anche se ammette che «a guardare la nuova guida l’attenzione ai giovani e all’innovazione pare essere premiata più che il mantenimento della tradizione».
Anche il sindaco Paolo Lanzavecchia è rimasto sorpreso dalla notizia. «Me l’hanno comunicata in serata, e non volevo crederci. Certamente il San Marco è, e rimane, l’icona del nostro territorio per la sua alta interpretazione di una cucina tradizionale. Cercheremo di capire il perché di questa decisione anche facendoci sentire con gli estensori della guida. Una terra Patrimonio dell’Unesco non può perdere senza motivo una rappresentanza così forte».
Il San Marco, nonostante il verdetto, è affollato. Piercarlo e Mariuccia, con il sorriso sulle labbra, continuano a coccolare i loro clienti. «Noi continuiamo. Confermiamo la festa in programma il 30 novembre e, soprattutto, ai clienti diciamo che il nostro lavoro non cambia. Garantito».