Un aiuto informato e ragionato quello che arriva dal ristorante I Bergè di Muscandia di Pino d’Asti.
Un ristorante a fortissima vocazione sociale, che fa parte della cooperativa I Bergè che da tempo accoglie, forma e impiega profughi.
Il suo chef, Romeo Morelli, figlio d’arte (suo padre ha gestito per anni la pizzeria Fontanasanta di Castello d’Annone) d’accordo con il presidente dei Bergè, Giorgio Ferrero, ha chiuso al pubblico il locale ma non le cucine che sono al lavoro da giorni per preparare un piatto molto amato dagli ucraini: i cavoli fermentati.
Lui che ha lavorato nelle cucine di Singapore, Abu Dabhi, Stoccarda e al Relais San Maurizio, ha messo insieme un piccolo progetto culinario solidale.
In cucina, con il prezioso aiuto di Donatella e di Saddam Hussein che, a dispetto del suo nome, è l’aiuto cuoco più dolce e pacifico del mondo, ha messo in piedi una “linea” per fermentare i cavoli.
«Da una parte sappiamo che i cavoli fermentati sono un piatto molto diffuso nel mondo e particolarmente apprezzati dagli ucraini – spiega lo chef – dall’altra quest’anno vi è un surplus di produzione di cavoli nelle nostre terre da parte degli agricoltori associati alla cooperativa. Qualche giorno per mettere a punto la ricetta e poi abbiamo iniziato ad affettare cavoli, ad integrarli con acqua e sale e a metterli sotto peso fino alla conclusione della fermentazione». Prevista la lavorazione, in meno di una settimana, di un quintale di cavoli. «I cavoli fermentati hanno molti benefici – spiega ancora chef Morelli – sono adatti ai vegetariani, sono molto gustosi e grazie al procedimento di fermentazione sono anche più nutrienti e digeribili rispetto al prodotto di partenza. L’idea è di realizzare un confort food per i profughi che dovessero arrivare fin su queste colline».
Una “coccola culinaria” che va ad aggiungersi alle altre iniziative di accoglienza.
«Sempre in tema di coccole gastronomiche – conclude Morelli – stiamo preparando anche la carne di maiale che proviene dall’allevamento della cooperativa. La stiamo trattando in modo da recuperare il grasso degli animali come ingrediente di conservazione, per ridurre al minimo lo spreco e, al contempo, riscoprire tecniche tradizionali di macellazione».